Il nostro zafferano
Lo Zafferano è una pianta erbacea provvista di un bulbo, soprannominato “oro rosso”. È una spezia preziosa ricavata dai fiori del Crocus Sativus dal colore inconfondibile e un sapore intenso.
Lo zafferano è un alimento ipocalorico, fonte di carboidrati, proteine e acidi grassi essenziali come Omega 3 e 6. Inoltre, troviamo anche i sali minerali (soprattutto il manganese) e preziosi fitocomposti. Non dimentichiamoci che è considerato il “re degli antiossidanti”, perché avrebbe capacità antinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive.
Lo zafferano italiano si caratterizza, da altri, per un livello di qualità unico. I pistilli (o più correttamente stigmi) vengono raccolti di buon mattino, prima che il fiore si schiuda, la mondatura e l’essiccazione vengono realizzate nella stessa giornata e il processo di essiccazione seguito con cura artigianale.
Storia, miti, Leggende.
Lo zafferano altro non è che un bulbo, il bulbo del Crocus Sativus. Così antico da comparire nelle Metamorfosi di Ovidio e nei miti greci, secondo i quali lo Z. serviva da giaciglio a Zeus.
Il mito narra che all’origine della pianta dello zafferano ci sia una storia d’amore, quella tra Croco (da cui la pianta prende il nome) e la bella ninfa Smilace. Purtroppo per Croco, Smilace era la favorita del dio Hermes, il quale per punire il tradimento trasformò lui in Croco e lei in salsapariglia.
Nella sua lunga storia, lo zafferano è servito per tantissimi usi: come colorante per tingere i tessuti; in polvere per dare luminosità agli affreschi; come medicamento; come cosmetico per creme e oli per la pelle; spezia per dare colore e aroma ai cibi.
Si narra che il risotto allo zafferano sia nato in occasione del matrimonio della figlia del pittore fiammingo Valerio Perfundavalle, che si trovava a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo (metà del 1400). Pare che un suo assistente, soprannominato Zafferano perché ne metteva sempre nelle sue miscele per dare vivacità ai colori, convinse un cuoco a metterne un po’ nel risotto. L’insolita pietanza fu un successo tra i commensali non solo per il piacevole sapore, ma anche per il color oro, simbolo di prosperità e fortuna.
La produzione in
Stimmi di Covala
Ci troviamo in Provincia di Reggio Calabria, esattamente a Bagnara Calabra. L’azienda è situata a 600 m.s.l.m., a metà strada tra la Costa Viola e l’Aspromonte, dove produciamo il nostro Olio Extravergine di Oliva Biologico. Abbiamo realizzato il primo impianto fuori suolo in tre vasche lunghe 30 mt. e adesso un nuovo impianto occupa una superficie di circa 5000 mq.
I bulbi
Durante l’anno, vengono curati mediante l’aratura e l’estirpazione delle erbacce. Periodicamente i bulbi vengono estratti, puliti e, verso la fine di agosto, ripiantati.
La raccolta
La raccolta dei fiori di zafferano è eseguita esclusivamente a mano, sempre alle prime luci del mattino, quando il fiore è ancora chiuso. Questi passaggi, garantiscono la massima qualità del prodotto.
La fioritura
Grazie all’ottima esposizione al sole che permette al momento della fioritura, in autunno, una festa di colori e profumi. Uno spettacolo che ripaga il lavoro di tutto l’anno.
La pulitura
Nel giorno stesso della raccolta vengono estratti gli stimmi. Consiste nel separare manualmente i petali dagli stimmi, che successivamente saranno sottoposti a essicazione.
Il fiore
La fioritura dello zafferano avviene tra fine ottobre e inizio novembre. I fiori di zafferano sono di colore viola e hanno 6 petali e 3 stimmi, anche se a volte se ne contano di più.
L’essicazione
Attraverso appositi essiccatori, si ottiene un’asciugatura perfettamente omogenea degli stimmi, dando come risultato un eccellente prodotto.
Stimmi di Zafferano
in cucina
Mettete in una tazzina poca acqua molto calda e gli stimmi. Al posto dell’acqua si può utilizzare del brodo o del latte. Coprire e lasciate in infusione 40/60 minuti, l’Acqua si colorerà di giallo intenso. Versare l’infuso nella ricetta, possibilmente a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. Se non si usa subito l’infuso, conservarlo fino a 48 ore in frigorifero. Le dosi da utilizzare dipendono ovviamente dalla ricetta, per un buon risotto 0,3 grammi per 6-8 persone sono da consigliare.
Piccoli accorgimenti
Non far cuocere lo zafferano insieme alla pietanza, meglio aggiungerlo a fine cottura per mantenere il gusto. Prolungare il periodo di infusione, se lasciato un paio d’ore le proprietà organolettiche vengano rilasciate al meglio. Stemperare direttamente in brodo caldo se la ricetta è un risotto.
L’infusione nel latte sembra, sprigioni al meglio l’aroma dei pistilli di zafferano, soprattutto se è una ricetta a base di panna e zafferano o una crema. L’infusione dura un’oretta. l’ideale sarebbe tenere calda l’acqua e mai bollente. Quando l’infuso è pronto versare tutto, pistilli compresi. Oltre all’aroma darete un valore aggiunto anche esteticamente al vostro piatto con il rosso degli stimmi. Se si utilizza polverizzato lo zafferano, per l’infusione, basteranno 20 minuti. L’ infuso di zafferano si conserva fino a 48 ore. Tenerlo in frigorifero.